單項選擇題制作白皮酥成型時可選用（）的操作方法。
A.攤
B.搟
C.疊
D.按
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1.單項選擇題制作餡心時，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
A.稍咸
B.稍淡
C.稍重
D.稍濃
2.單項選擇題果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
A.五香粉
B.辣椒粉
C.花生粉
D.胡椒粉
3.單項選擇題水烙的特點就是制品表面（）。
A.酥脆
B.爽滑
C.松軟
D.香甜
4.單項選擇題澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
A.爽
B.糯
C.潤
D.滑
5.單項選擇題熱水面團適合（）品種。
A.水餃
B.饅頭
C.燒賣
D.刀切面
6.單項選擇題泥茸餡中的泥比茸較（）
A.粗
B.細(xì)
C.硬
D.干
7.單項選擇題適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
A.馬蹄糕
B.佛手包
C.泡芙
D.水晶餅
8.單項選擇題雜糧面團是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團。
A.秈米、粳米、糯米
B.大米、小米、黃米
C.小米、玉米、高粱
D.大米、玉米、白薯
9.單項選擇題水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
A.大酵面
B.嫩酵面
C.燙酵面
D.水調(diào)面
10.單項選擇題餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
A.條塊
B.細(xì)碎小料
C.條茸
D.段絲
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用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
題型：單項選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：單項選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
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油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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水調(diào)面團一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項選擇題