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單項選擇題在原料初加工過程中，要合理使用原料，（）以降低烹制菜肴的成本。

A.減少損耗
B.降低損耗
C.增加成本
D.提高損耗

1.單項選擇題豬大腸的加工過程是：翻轉(zhuǎn)——剝?nèi)ビ椭诜D(zhuǎn)——鹽醋搓洗——里外翻洗——熱水燙洗——沖洗。此過程中用了幾種內(nèi)臟的加工方法（）

A.2種
B.3種
C.4種
D.5種

2.單項選擇題家畜內(nèi)臟豬肚的加工步驟是（）

A.眼醋搓洗——熱水燙洗——里外翻洗——沖洗干凈
B.鹽醋搓洗——里外翻洗——熱水燙洗——沖洗干凈
C.里外翻洗——熱水燙洗——鹽醋搓洗——沖洗干凈
D.熱水燙洗——鹽醋搓洗——里外翻洗——沖洗干凈

3.單項選擇題家畜類內(nèi)臟及四肢的加工方法，熱水燙泡法是用熱水洗后刮去表面（）

A.黏液
B.筋膜
C.白膜、黏液
D.白膜、污物

4.單項選擇題家畜類內(nèi)臟及四肢的加工方法，刮剝洗滌法是刮剝出去（）

A.污垢
B.硬毛
C.硬殼
D.以上三個都是

5.單項選擇題家禽內(nèi)臟腸的加工過程是：摘去胰臟——剖開腸子——洗掉污物——（）——沖洗干凈。

A.堿面搓洗
B.清水沖洗
C.醋搓洗
D.粗鹽、醋搓揉

6.單項選擇題家禽內(nèi)臟肫的加工步驟：剝?nèi)ケ砻嬗椭羧デ岸问彻堋玫镀崎_——除去污物——剝?nèi)S衣——（）——洗滌。

A.醋洗
B.翻洗
C.粗鹽搓洗
D.堿面搓洗

7.單項選擇題鴿子燙泡腿毛的溫度（）

A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃

8.單項選擇題適宜雞、鴨、鵝的宰殺加工時燙泡水溫（）

A.60℃~70℃
B.70℃~75℃
C.75℃~80℃
D.80℃~85℃

9.單項選擇題下列不屬于家禽宰殺原則的是（）

A.血管、氣管必須割斷
B.腿毛要掌握先后順序
C.必須洗滌干凈血污、腹腔
D.注意節(jié)約，做到物盡其用

10.單項選擇題下列對鮑魚初級工步驟正確的是（）

A.出殼取肉——去沙袋——去雜質(zhì)——刷洗去黑膜——洗去黏液
B.出殼取肉——去雜質(zhì)——刷洗去黑膜——去沙袋——洗去黏液
C.去雜質(zhì)——去沙袋——取肉——洗去黏液
D.出殼取肉——去雜質(zhì)——去沙袋——刷洗去黑膜——洗去黏液