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單項(xiàng)選擇題菊花形花刀是運(yùn)用（）的加工方法制成的。常用于整塊凈魚肉原料，適用炸熘、爆、汆的烹調(diào)方法。

A.斜刀推剞
B.直刀剞
C.斜刀拉剞
D.拉到切

1.單項(xiàng)選擇題刀工的種類繁多，性質(zhì)各異的烹飪?cè)希浼庸し椒ㄒ灿兴煌?，絕大多數(shù)原料要經(jīng)過初加工和進(jìn)一步的刀工處理后才可直接烹飪，下面描述刀工作用不正確的是（）。

A.便于烹調(diào)入味、便于食用
B.顯示廚師的刀工技術(shù)
C.形態(tài)多樣
D.豐富品種

2.單項(xiàng)選擇題直刀推剞與（）相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)不完全將原料斷開。根據(jù)原料成形的規(guī)格，刀進(jìn)到一定深度時(shí)停刀，在原料上剞上直線刀紋，也可結(jié)合其他刀法加工成各種形狀。

A.直刀法
B.斜刀片
C.拉刀法
D.推刀片

3.單項(xiàng)選擇題（）將刀刃對(duì)準(zhǔn)脆性原料，由上而下地切下去，不將原料完全切斷，一般刀深至原料的4/5。

A.斜刀推剞
B.斜刀拉剞
C.直刀剞
D.直刀推剞

4.單項(xiàng)選擇題直刀砍是右手握穩(wěn)刀柄，防止脫手，防止傷手，落刀要（）力求一刀砍斷原料，盡量不重刀。

A.穩(wěn)
B.準(zhǔn)
C.狠
D.三種都可以

5.判斷題單件產(chǎn)品調(diào)味品成本=單件產(chǎn)品耗用的調(diào)味品①成本+調(diào)味品②成本+……+調(diào)味品（n）成本。

6.判斷題調(diào)味半成品成本=（毛料總值－下腳廢料總值+調(diào)味品總值）÷調(diào)味半成品重量。

7.判斷題配菜不但可以用生料，還可以用半成品原料。

8.判斷題無味半成品成本=（毛料總值－下腳料總值－廢料總值）÷無味半成品重量。

9.判斷題毛料經(jīng)加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價(jià)利用的下腳料和廢料。

10.判斷題方肉部位有脊背、五花肋條、奶脯。