判斷題推切時應該用左手扶穩(wěn)原料，用中指第二關節(jié)彎曲處頂住刀身。

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3.多項選擇題下列哪些菜是削的代表菜例（）

A.開水白菜
B.上湯菜心
C.清水魚
D.炒黃瓜

4.多項選擇題加熱后，魷魚、墨魚不卷曲的原因有（）

A.原料質量差，干制前已變質或是死魚，原料質地失去了脆韌的特性
B.采用強行烘烤的方法干制
C.剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5，或者剞穿、剞斷
D.加熱肘，火候掌握得不準，溫度過高或過低

5.多項選擇題操作中根據(jù)運刀方向的不同，又可分為（）

A.直切
B.鋸切
C.滾料切
D.翻切

7.單項選擇題下列哪項不是推切的操作過程（）

A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關節(jié)彎曲處頂住刀身
B.右手持刀，用刀刃的后部位對準原料被切位置
C.刀從上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，將原料斷開。
D.如此反復推切，至原料切完為止。

8.單項選擇題下列哪項不是直切的操作要領（）

A.右手持刀穩(wěn)，手腕靈活，運用腕力，稍帶動小臂
B.左手扶穩(wěn)原料，并根據(jù)所需原料的規(guī)格（厚薄、長短）向左后方向勻速移動
C.左右兩手密切配合，有節(jié)奏地作勻速運動，靈活自如，刀距相等，不能忽寬忽窄或按住原料不移動。
D.刀在運行時，刀身不可里外傾斜，作用點在刀刃的后部。

9.單項選擇題下列哪項不是直切的操作過程（）

A.右手扶穩(wěn)原料。
B.用左手中指第一關節(jié)彎曲處頂住刀身，手掌按在原料或墩面上。
C.右手持刀，用刀刃的中前部位對準原料被切位置
D.刀垂直上下運動將原料切斷。如此反復，直至原料切完為止