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判斷題酶催化反應的反應條件比較溫和。

1.填空題葡萄糖異構酶主要作用是使D-葡萄糖轉化為（）。

2.填空題酶是一類具有生物（）作用的蛋白質。

3.問答題寫出2種膨松劑的名稱。

4.多項選擇題碳酸氫銨（NH₄HCO₃）是一種常用食品膨松劑，這是因為碳酸氫銨受熱后會產生（）。

A.氨氣；
B.二氧化碳氣體；
C.氣態(tài)碳酸；
D.碳酸鈉；

5.單項選擇題碳酸氫鈉也叫（）

A.小蘇打；
B.臭堿；
C.焙粉；
D.發(fā)酵粉

6.填空題如果某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時，該表面活性劑適合于做（）。

7.填空題如果某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時，該表面活性劑適合于做（）。

8.問答題 食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子結構如下：

試分別指出分子中的親水性基團和親油性基團。

親油性基團：-CH₂（CH₂）₉CH₃；親水性基團：-CH₂OH，-OH

9.填空題 以下乳狀液的類型分別為（）、（）。

10.填空題牛乳屬于（）型乳狀液。