單項(xiàng)選擇題需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。

A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒


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2.單項(xiàng)選擇題宴席菜肴的數(shù)量一般在（）道之間。

A.6-8
B.12-20
C.15—18
D.18—25

3.單項(xiàng)選擇題魚鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A.魚鱗越小
B.魚鱗越多
C.魚鱗越大
D.魚鱗越細(xì)

4.單項(xiàng)選擇題粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A.清水中
B.原湯中
C.高湯中
D.清湯中

5.單項(xiàng)選擇題雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。

A.打成發(fā)蛋
B.調(diào)散的蛋清
C.打成半發(fā)蛋
D.打散的全蛋

6.單項(xiàng)選擇題XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。

A.常溫下
B.陰涼處
C.保存20度的恒溫
D.冰箱中冷藏

7.單項(xiàng)選擇題豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。

A.都切成末
B.都切成絲
C.豆豉保持原形，陳皮切成絲
D.都榨成汁

8.單項(xiàng)選擇題魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序是（）。

A.必須分別投放
B.調(diào)成兌汁欠
C.先加咸味調(diào)料，后加甜味調(diào)料
D.先加酸味調(diào)料，后加咸味調(diào)料

9.單項(xiàng)選擇題湯羹類菜肴的勾芡必須在（）時(shí)機(jī)進(jìn)行。

A.湯汁加熱開始后
B.湯汁沸騰后
C.湯汁過濾后
D.湯汁澄清后

10.單項(xiàng)選擇題葉綠素因（）特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。

A.耐熱性
B.耐光性
C.耐酸性
D.耐堿性