判斷題粵菜制作工藝不注重原料的初加工，主要突出原料的鮮活。
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4.單項選擇題糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行（）處理。
A.清洗
B.碼味
C.定型
D.瀝水
5.單項選擇題魯菜常用的香辛調(diào)料是（）。
A.生姜
B.蔥
C.蒜
D.胡椒
6.單項選擇題粵菜（）技法對加熱時間的要求十分嚴格。
A.燒制菜品
B.清蒸菜品
C.煲制菜品
D.燴汁菜品
7.單項選擇題魚香大蝦在油炸前要進行（）處理。
A.瀝水處理
B.風干處理
C.調(diào)味處理
D.煸炒處理
8.單項選擇題毛肚火鍋中的底湯是（）。
A.牛肉湯
B.雞清湯
C.魚濃湯
D.海鮮湯
9.單項選擇題軟兜鱔魚的選料標準是（）。
A.筆桿粗的細鱔魚
B.粗大的鱔魚
C.圓尾的細鱔魚
D.五公分長的鱔魚
10.單項選擇題松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法