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單項(xiàng)選擇題動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是（）

A.吡嗪
B.含氮化合物
C.脂肪分解物
D.含硫化合物

1.單項(xiàng)選擇題油脂精煉時(shí)脫色處理使用的是（）

A.氫氧化鈉
B.活性炭
C.熱水
D.真空加熱

2.單項(xiàng)選擇題將維生素B1液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是（）

A.基本無降解
B.降解且有氣體產(chǎn)生
C.降解且有香味產(chǎn)生
D.降解且有臭味產(chǎn)生

3.單項(xiàng)選擇題下列離子中，不降低蛋白質(zhì)溶解度的是（）

A.Na⁺
B.K⁺
C.Mg²⁺
D.F^-

4.單項(xiàng)選擇題下列離子中，改變水的結(jié)構(gòu)，起凈結(jié)構(gòu)形成作用的是（）

A.Li⁺
B.K⁺
C.NH₄⁺
D.IO₃^－

5.單項(xiàng)選擇題水分子與其它具有相似的相對(duì)分子質(zhì)量和原子組成的分子比較，性質(zhì)相近的物理常數(shù)是（）

A.介電常數(shù)
B.相轉(zhuǎn)變熱
C.粘度
D.表面張力

6.填空題多糖、蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有（），（）在形成凝膠時(shí)需要鈣離子。

7.單項(xiàng)選擇題味覺感受器能同食品中的（）作用并產(chǎn)生味覺。

A.所有有機(jī)物
B.所有無機(jī)物
C.一些可溶性物質(zhì)
D.所有物質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是（）

A.Fe
B.Al
C.Mn
D.Cd

9.單項(xiàng)選擇題一塊蛋糕和一塊餅干同吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同（）作用產(chǎn)生的。

A.還原糖
B.淀粉
C.還原酮
D.醛類

10.單項(xiàng)選擇題在等離子強(qiáng)度的情況下，下列離子穩(wěn)定溶液中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)能力最強(qiáng)的是（）

A.SCN^－
B.I^－
C.F^－
D.SO₄^2-