單項(xiàng)選擇題蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)（）的葷素澆頭。
A.色澤
B.口味
C.數(shù)量
D.質(zhì)量
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制米粉面坯，只有提高調(diào)制的（），才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹糊化，產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。
A.水溫
B.水量
C.濕度
D.熱度
2.單項(xiàng)選擇題粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。
A.8分鐘
B.10分鐘
C.25分鐘
D.40分鐘
3.單項(xiàng)選擇題擠是用各種花色定型嘴，擠注豐富多彩的（）的工藝。
A.圖案
B.圖型
C.圖標(biāo)
D.圖示
4.單項(xiàng)選擇題不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱(chēng)鹵臊澆頭為（）
A.粉料
B.澆頭
C.鹵子
D.臊子
5.單項(xiàng)選擇題人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。
A.食物
B.肉食
C.糧食
D.飲水
6.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯是用面粉與（）或飴糖調(diào)制而成的。
A.糖粉
B.糖漿
C.綿白糖
D.白砂糖
7.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，通過(guò)不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)，研發(fā)出富有一定（）的菜肴或面點(diǎn)的過(guò)程。
A.新意
B.含義
C.意義
D.意思
8.單項(xiàng)選擇題澄粉類(lèi)制品一般是（）旺火蒸5～6分鐘為宜。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
9.單項(xiàng)選擇題制作芝麻涼卷的原料是（）、豆沙餡、熟芝麻。
A.小米
B.糯米
C.粳米
D.秈米
10.單項(xiàng)選擇題蒸制澄粉類(lèi)制品不可過(guò)火，否則會(huì)出現(xiàn)（）、露餡等。
A.破皮
B.開(kāi)口
C.爆裂
D.夾生
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水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
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水烙的特點(diǎn)就是制品表面（）。
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熱水面團(tuán)適合（）品種。
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泥茸餡中的泥比茸較（）
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