單項(xiàng)選擇題烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略（）底火，并要求爐溫恒定。
A.高于
B.小于
C.多于
D.少于
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1.單項(xiàng)選擇題用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多（），難以成型。
A.皮坯粘手
B.成品粘牙
C.皮坯太松散
D.成品易裂口
2.單項(xiàng)選擇題蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)（）的葷素澆頭。
A.色澤
B.口味
C.數(shù)量
D.質(zhì)量
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制米粉面坯，只有提高調(diào)制的（），才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹糊化，產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。
A.水溫
B.水量
C.濕度
D.熱度
4.單項(xiàng)選擇題粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。
A.8分鐘
B.10分鐘
C.25分鐘
D.40分鐘
5.單項(xiàng)選擇題擠是用各種花色定型嘴，擠注豐富多彩的（）的工藝。
A.圖案
B.圖型
C.圖標(biāo)
D.圖示
6.單項(xiàng)選擇題不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為（）
A.粉料
B.澆頭
C.鹵子
D.臊子
7.單項(xiàng)選擇題人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。
A.食物
B.肉食
C.糧食
D.飲水
8.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯是用面粉與（）或飴糖調(diào)制而成的。
A.糖粉
B.糖漿
C.綿白糖
D.白砂糖
9.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，通過(guò)不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)，研發(fā)出富有一定（）的菜肴或面點(diǎn)的過(guò)程。
A.新意
B.含義
C.意義
D.意思
10.單項(xiàng)選擇題澄粉類制品一般是（）旺火蒸5～6分鐘為宜。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
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下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列使用無(wú)縫類操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
薯類面坯在制作過(guò)程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕粉又稱加工粉、（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題