單項(xiàng)選擇題味精主要成分谷氨酸鈉,轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是()。

A.130℃
B.180℃
C.230℃
D.280℃


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1.單項(xiàng)選擇題下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是()。

A.文思豆腐
B.文樓漲蛋
C.京都排骨
D.辣子雞丁

2.單項(xiàng)選擇題下列菜品中無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是()。

A.香炸豬排
B.銀芽雞絲
C.黃燜雞翅
D.平橋豆腐

3.單項(xiàng)選擇題使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是()。

A.120℃左右
B.170℃左右
C.220℃左右
D.260℃左右

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡糊時(shí)雞蛋清與淀粉的比例一般為()。

A.3:7
B.7:3
C.9:1
D.1:9

5.單項(xiàng)選擇題在調(diào)糊過程中,需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是()。

A.脆皮糊
B.水分糊
C.蛋泡糊
D.蜂巢糊

6.單項(xiàng)選擇題制作蛋泡糊時(shí),可以制成較多蛋泡的是()。

A.蛋清
B.白糖
C.蛋黃
D.淀粉

7.單項(xiàng)選擇題掛糊的菜品一般多用于()。

A.炒
B.炸
C.蒸
D.汆

8.單項(xiàng)選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對(duì)水分的保存率大約要高()。

A.1%左右
B.7%左右
C.13%左右
D.19%左右

9.單項(xiàng)選擇題烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.啤酒糊

10.單項(xiàng)選擇題豬頸肉即頸背肌肉,俗稱()。

A.瓜條肉
B.背肌肉
C.槽頭肉
D.元寶肉