單項選擇題將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A．豬肚、鴨肫
B．豬肚、鴨肝
C．豬肚頭、鴨肫
D．豬肚頭、鴨肝


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1.單項選擇題屬于對比色組配的菜肴是（）。

A．紅燒牛肉
B．吉士蝦卷
C．青椒魚絲
D．香炸雞排

2.單項選擇題玉米油取自玉米的（）部份。

A．種皮
B．胚芽
C．葉子
D．根莖

3.單項選擇題牡丹花刀適用于（）的魚類。

A．體壁窄而肉薄
B．體壁窄而肉厚
C．體壁寬而肉薄
D．體壁寬而肉厚

5.單項選擇題灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。

A．家畜類肺部
B．家禽類肺類
C．家畜類腎臟
D．家畜的肚子

6.單項選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料。

A．家畜類的內(nèi)臟
B．家禽類的內(nèi)臟
C．松散易碎
D．柔滑軟韌

7.單項選擇題下列說法正確的是（）。

A．燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液
B．燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液
C．燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液
D．燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂

8.單項選擇題去除豬腸上黏液和異味應(yīng)采用（）。

A．鹽醋浸泡
B．鹽醋搓洗
C．黃酒浸泡
D．堿水漂洗

9.單項選擇題油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。

A．恢復(fù)原形
B．膨脹松脆
C．吸油膨脹
D．質(zhì)地變脆

10.單項選擇題油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）較多的干料。

A．含纖維素
B．含脂肪酸
C．結(jié)締組織
D．肌肉組織