單項(xiàng)選擇題牡丹花刀適用于（）的魚類。

A．體壁窄而肉薄
B．體壁窄而肉厚
C．體壁寬而肉薄
D．體壁寬而肉厚


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2.單項(xiàng)選擇題灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。

A．家畜類肺部
B．家禽類肺類
C．家畜類腎臟
D．家畜的肚子

3.單項(xiàng)選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料。

A．家畜類的內(nèi)臟
B．家禽類的內(nèi)臟
C．松散易碎
D．柔滑軟韌

4.單項(xiàng)選擇題下列說法正確的是（）。

A．燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液
B．燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液
C．燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液
D．燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂

5.單項(xiàng)選擇題去除豬腸上黏液和異味應(yīng)采用（）。

A．鹽醋浸泡
B．鹽醋搓洗
C．黃酒浸泡
D．堿水漂洗

6.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。

A．恢復(fù)原形
B．膨脹松脆
C．吸油膨脹
D．質(zhì)地變脆

7.單項(xiàng)選擇題油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）較多的干料。

A．含纖維素
B．含脂肪酸
C．結(jié)締組織
D．肌肉組織

8.單項(xiàng)選擇題下列原料中適合油發(fā)的是（）。

A．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干香菇
B．鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干
C．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴
D．干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝

9.單項(xiàng)選擇題魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。

A．兩側(cè)的脊背部
B．兩側(cè)的腹部
C．前半部
D．后半部

10.單項(xiàng)選擇題豬夾心肉吸水量大，適用于（）等。

A．制餡、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制餡、制茸