單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿過程中，為了使糊或漿的附著力更強(qiáng)，原料表面應(yīng)該（）

A.保持濕潤
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水


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1.單項(xiàng)選擇題制作“軟炸蝦仁”時(shí)，蝦仁掛糊通常采用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊

2.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炒制后口感滑嫩，適合使用（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.蛋黃漿
D.水淀粉漿

3.單項(xiàng)選擇題以下哪種糊適合用于炸制酥脆口感的菜肴，如炸酥肉（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊

4.單項(xiàng)選擇題組配海鮮為主的菜肴時(shí)，為了去腥增香，常搭配（）

A.大蒜和姜
B.花椒和八角
C.桂皮和香葉
D.草果和豆蔻

5.單項(xiàng)選擇題對(duì)于以清淡口味為主的宴席菜肴組配，應(yīng)（）

A.多使用重口味調(diào)料
B.減少油膩食材的使用
C.大量使用油炸食材
D.以肉類為主料

6.單項(xiàng)選擇題要將紅薯切成薯?xiàng)l形狀，紅薯（）

A.應(yīng)先去皮再切割
B.直接切割即可
C.要先煮熟再切割
D.先切成大塊再切成條

7.單項(xiàng)選擇題切割鵝肝時(shí)，為了使鵝肝在烹飪時(shí)不易破碎，切割前應(yīng)（）

A.冷凍片刻
B.用熱水浸泡
C.用酒腌制
D.用淀粉包裹

8.單項(xiàng)選擇題在切割生菜時(shí)，為了保持生菜的脆嫩口感，應(yīng)（）

A.用手撕成塊
B.用刀切成大片
C.切成細(xì)絲
D.先將生菜焯水后再切割

9.單項(xiàng)選擇題切割羊肉卷時(shí)，羊肉（）

A.應(yīng)先冷凍后再切割卷狀
B.直接卷起來切割
C.要先腌制后切割
D.先切成薄片再卷起來

10.單項(xiàng)選擇題要將黃鱔切成鱔段用于紅燒，鱔段的長度一般為（）

A.3-5cm
B.5-8cm
C.8-10cm
D.10-12cm