油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

乳化劑有哪些功能？

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。