單項選擇題當日屠宰后并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為（）。
A.冷凍肉
B.冷卻肉
C.保鮮肉
D.僵直肉
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1.單項選擇題烹調(diào)原料營養(yǎng)物質(zhì)的含量是決定其（）高低一個非常重要的方面。
A.食用價值
B.生活價值
C.生物價值
D.消費價值
2.單項選擇題北京烤鴨是用（）的方法開膛取內(nèi)臟的。
A.背開
B.肋開
C.腹開
D.都可
3.單項選擇題家禽腹開取內(nèi)臟的方法是在肛門與肚皮之間（）一條長8～10cm的刀口。
A.橫開
B.豎開
C.直開
D.偏開
4.單項選擇題牛肝菌按菌的大小和菌傘的開放程度可分為（）、半開傘菇、開傘菇。
A.早菇
B.晚菇
C.幼菇
D.白菇
5.單項選擇題廚房禁止（）活物進入。
A.魚類
B.蟹類
C.蝦類
D.家禽類
6.單項選擇題爆制內(nèi)臟類原料菜肴時，一般應(yīng)將原料（）。
A.切片
B.切丁
C.切條
D.剞花刀
7.單項選擇題爆是指將原料（）（或小的形狀）后，經(jīng)沸水或用熱油鍋（熱勺涼油鍋）瞬間加熱，再放入少許底油鍋（或湯）中，加調(diào)味品，快速烹制成菜的技法。
A.改刀成片
B.刀工成丁
C.改刀成塊
D.剞刀成形
8.單項選擇題爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、蔥爆、醬爆、（）、湯爆等。
A.芫爆
B.干爆
C.熗爆
D.生爆
9.單項選擇題調(diào)制紅湯火鍋加入（），可以起到去腥增香的作用。
A.冰糖
B.料酒
C.雞精
D.泡辣椒
10.單項選擇題調(diào)制菌湯時，適量加入雞精可起到（）。
A.去腥作用
B.增香作用
C.調(diào)味作用
D.增鮮作用
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
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食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細的圖案和造型。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
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白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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拔絲蘋果時，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
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清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
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食品雕刻的特點之一是使用各種雕刻刀具，通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
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蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
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