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判斷題花椒鹽中花椒末與鹽一般按14的比例配制。

1.判斷題炒類菜品，由于調味品投放的順序是同時的，所品嘗時先感覺成味后感覺甜味，行業(yè)中所謂“咸上口，甜收口”。

2.判斷題對于紅燒、鹵醬的菜品來說，由于先投入味使成味滲透到原料內部，使原料人味，而后加入甜味，使鹵汁稠濃，所以品嘗時一般先感覺甜味后感覺威味，即所謂“成上口，甜收口”。

3.判斷題咸甜味在實際調配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味為主，甜味為軸，所以調味時要控制好甜原料的使用比例，突出主次關系。

4.判斷題蔥、姜、蒜在甜酸味中主要起到去的作用，同時還可以使諸味更加柔和協(xié)調。

5.判斷題鹽在甜酸味中起底味作用，目的是保證上菜有一個基本的口味。

6.判斷題當甜味和酸味相互融合后，其味覺有相加的現象。

7.判斷題咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)，年齡的限制，許多風味菜著都是運用咸鮮味調配的。

8.判斷題食鹽與味精在調配時要合理掌握其配比關系，一般谷氨酸鈉的添加量與食鹽的添加量成反比。

9.判斷題咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制。

10.判斷題單一味包括酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。