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判斷題對(duì)于紅燒、鹵醬的菜品來(lái)說(shuō)，由于先投入味使成味滲透到原料內(nèi)部，使原料人味，而后加入甜味，使鹵汁稠濃，所以品嘗時(shí)一般先感覺(jué)甜味后感覺(jué)威味，即所謂“成上口，甜收口”。

1.判斷題咸甜味在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味為主，甜味為軸，所以調(diào)味時(shí)要控制好甜原料的使用比例，突出主次關(guān)系。

2.判斷題蔥、姜、蒜在甜酸味中主要起到去的作用，同時(shí)還可以使諸味更加柔和協(xié)調(diào)。

3.判斷題鹽在甜酸味中起底味作用，目的是保證上菜有一個(gè)基本的口味。

4.判斷題當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺(jué)有相加的現(xiàn)象。

5.判斷題咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)，年齡的限制，許多風(fēng)味菜著都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

6.判斷題食鹽與味精在調(diào)配時(shí)要合理掌握其配比關(guān)系，一般谷氨酸鈉的添加量與食鹽的添加量成反比。

7.判斷題咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn)、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制。

8.判斷題單一味包括酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。

9.判斷題調(diào)味方法有，①腌浸調(diào)味法；②熱傳質(zhì)調(diào)味法；③煙熏調(diào)味法；④包裹調(diào)味法；⑤澆汁調(diào)味法；⑥跟碟調(diào)味法。

10.判斷題腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為醋法和糖浸法。