單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽時(shí)，以下操作中只有（）的做法是正確的。

A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來(lái)炟制


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2.單項(xiàng)選擇題被稱作“南腿”的是（）。

A.浙江金華火腿
B.江蘇如皋火腿
C.云南宣武火腿
D.湖南的熏火腿

3.單項(xiàng)選擇題炸燜的工藝流程是：“生料拌味→上粉→（）→燜制→勾芡→成品”。

A.炸至半熟
B.炸至僅熟
C.炸至上色
D.炸透

4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）。

A.服從主管，尊重客人
B.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
C.相互配合，協(xié)調(diào)一致
D.分工合作，尊重他人

5.單項(xiàng)選擇題炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。

A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄欖仁

6.單項(xiàng)選擇題用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。

A.菇件、菇粒、菇絲
B.菇丁、菇件、菇絲
C.菇粒、菇絲、菇茸
D.菇絲、菇件、菇米

7.單項(xiàng)選擇題平刀法主要適用于（）。

A.無(wú)骨的動(dòng)物性原料和植物性原料
B.動(dòng)物內(nèi)臟性原料
C.動(dòng)物性原料
D.植物性原料

8.單項(xiàng)選擇題辣味不具備（）的作用。

A.減弱咸味
B.對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制
C.刺激胃腸的蠕動(dòng)
D.增強(qiáng)食欲，幫助消化

9.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。

A.有足夠的油量
B.干貨原料形狀的大小
C.掌握好油溫
D.根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋

10.單項(xiàng)選擇題泡油時(shí)，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。

A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉