單項(xiàng)選擇題菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義
B、方法
C、形式
D、意義


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1.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意（）。

A、配料不可喧賓奪主，以次充好
B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小
C、不同原料的色澤和形狀要一致
D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中（）的一類原料。

A、調(diào)重食物口味
B、調(diào)和食物口味
C、補(bǔ)充食物口味
D、平衡食物口味

3.單項(xiàng)選擇題輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中

4.單項(xiàng)選擇題主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。

A、起一定作用
B、名實(shí)相符
C、占領(lǐng)導(dǎo)地位
D、占主導(dǎo)地位，起突出作用

5.單項(xiàng)選擇題菜肴是由一定的（）構(gòu)成的。

A.主料、配料
B.冷、熱菜品
C.質(zhì)和量
D.整套宴席菜品

6.單項(xiàng)選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A、主要原料
B、冷熱菜品
C、各種調(diào)料
D、各種原料

7.單項(xiàng)選擇題根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的（）稱菜肴組配。

A、烹調(diào)方法
B、調(diào)味手段
C、工藝處理
D、工藝過(guò)程

8.單項(xiàng)選擇題菱形塊有稱為（）。

A、長(zhǎng)方塊
B、四方塊
C、象眼塊
D、長(zhǎng)條塊

9.單項(xiàng)選擇題一般將細(xì)于0.3×0.3厘米以下，長(zhǎng)約（）的細(xì)工料形稱之為絲，亦有三個(gè)基本等級(jí)。

A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米

10.單項(xiàng)選擇題正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。

A、彈性
B、脆性
C、硬性
D、韌性