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單項(xiàng)選擇題一般將細(xì)于0.3×0.3厘米以下，長(zhǎng)約（）的細(xì)工料形稱之為絲，亦有三個(gè)基本等級(jí)。

A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米

1.單項(xiàng)選擇題正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。

A、彈性
B、脆性
C、硬性
D、韌性

2.單項(xiàng)選擇題木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。

A、鹽水
B、堿水
C、醋水
D、清水

3.單項(xiàng)選擇題不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上

4.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。

A、原料
B、絲、片、塊等
C、主料
D、基本形體

5.單項(xiàng)選擇題原料切割成形是指（）對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。

A、廚師
B、操作人員
C、運(yùn)用刀具
D、初加工人員

6.單項(xiàng)選擇題禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)（）。

A、腦袋
B、空腔
C、頭腔
D、整體

7.單項(xiàng)選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，（）、風(fēng)味也越好。

A、口感也好
B、質(zhì)量好
C、越鮮美
D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩

8.單項(xiàng)選擇題（）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。

A、禽類
B、畜類
C、雞類
D、鴨類

9.單項(xiàng)選擇題不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。

A、筍肉厚
B、質(zhì)地嫩
C、節(jié)間長(zhǎng)
D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

10.單項(xiàng)選擇題屬于藥食兼用雞的是（）。

A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞