單項(xiàng)選擇題完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配
B、烹飪
C、加工
D、溫度


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2.單項(xiàng)選擇題由于魚類品種很多，加工方法主要有（）、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、摔死
B、放血
C、刮鱗、去鰓
D、刮鱗

3.單項(xiàng)選擇題（）燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。

A、鴨
B、雞
C、鵝
D、鵪鶉

4.單項(xiàng)選擇題菌類蔬菜是以菌類（）和子柱部為食用部分的蔬菜。

A、根部
B、尖部
C、傘冠部
D、莖部

6.單項(xiàng)選擇題制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定原料管理程序
B、確定成本控制人員
C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)
D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序

7.單項(xiàng)選擇題餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或（）擔(dān)任。

A、廚師
B、餐飲部經(jīng)理
C、餐廳經(jīng)理
D、收銀員

8.單項(xiàng)選擇題飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理
B、便于原料庫(kù)存管理
C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平
D、便于原料使用率的提高

9.單項(xiàng)選擇題飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困難
D、不可控成本比重小

10.單項(xiàng)選擇題泡菜的（）也是一門學(xué)問(wèn)。

A、制作方法
B、切配
C、裝盤
D、鹵汁管理