單項選擇題家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（）較多。

A、肌肉
B、瘦肉
C、結締組織
D、筋頭巴腦


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1.單項選擇題下列原料中屬于礦物性原料的是（）。

A、色素
B、香精
C、食鹽
D、瓊脂

2.單項選擇題完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質惡化。

A、切配
B、烹飪
C、加工
D、溫度

4.單項選擇題由于魚類品種很多，加工方法主要有（）、去內臟、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、摔死
B、放血
C、刮鱗、去鰓
D、刮鱗

5.單項選擇題（）燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。

A、鴨
B、雞
C、鵝
D、鵪鶉

6.單項選擇題菌類蔬菜是以菌類（）和子柱部為食用部分的蔬菜。

A、根部
B、尖部
C、傘冠部
D、莖部

8.單項選擇題制訂標準成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。

A、確定原料管理程序
B、確定成本控制人員
C、確定成本控制標準
D、制訂科學采購程序

9.單項選擇題餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（）擔任。

A、廚師
B、餐飲部經理
C、餐廳經理
D、收銀員

10.單項選擇題飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理
B、便于原料庫存管理
C、提高菜點銷售數量預測水平
D、便于原料使用率的提高