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單項選擇題冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會使菜品失去爽脆感。

A、不宜少
B、時間短
C、用量過多
D、量宜少些

1.單項選擇題高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。

A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃

2.單項選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。

A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法

3.單項選擇題翻勺時要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。

A、姿勢正確
B、牢靠
C、握而不死
D、有力

4.單項選擇題水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。

A、煮至軟爛
B、不過度加熱
C、使原料味道互相滲透
D、使味道濃郁

5.單項選擇題固態(tài)燃料有（），在廚房中多以煤作燃料。

A、果柴
B、木炭
C、柴、木炭、煤
D、大同煤

6.單項選擇題孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。

A、2：9
B、3：5
C、1：8
D、1：6

7.單項選擇題咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受（）的限制。

A、地區(qū)
B、季節(jié)、地區(qū)、年齡
C、南方、北方
D、年齡大小

8.單項選擇題調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）（）；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、液體浸泡法
B、鹽包裹法
C、煮制調(diào)味法
D、包裹調(diào)味法

9.單項選擇題腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。

A、酸腌法
B、醋漬法
C、混合腌法
D、醋泡法

10.單項選擇題調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）（）；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、豐富菜品的色彩
B、豐富口味
C、豐富形狀
D、豐富菜品的滋味