單項選擇題腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。
A、酸腌法
B、醋漬法
C、混合腌法
D、醋泡法
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1.單項選擇題調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）（）；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。
A、豐富菜品的色彩
B、豐富口味
C、豐富形狀
D、豐富菜品的滋味
2.單項選擇題水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
A、色澤金黃
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色澤金黃
D、外焦里嫩
3.單項選擇題掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。
A、糊的質(zhì)感
B、糊的品種
C、調(diào)糊時具體情況
D、原料的含水量
4.單項選擇題冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。
A、葷菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
5.單項選擇題多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。
A、圍碟
B、拼盤
C、冷菜
D、拼盤和花色冷盤的圍碟
6.單項選擇題餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。
A、依菜肴的數(shù)量定餐具
B、依菜肴的質(zhì)地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴質(zhì)量定餐具
7.單項選擇題（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。
A、菜肴組配
B、冷菜拼擺
C、熱菜制作
D、菜肴裝盤
8.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
9.單項選擇題烤方的規(guī)格約（）。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
10.單項選擇題平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。
A、拉動批進
B、平行批進
C、推動批進
D、抖動批進