單項(xiàng)選擇題裝盤時(shí)，菜肴量稍欠，一般采用（）的方法。
A.堆放一側(cè)
B.攤滿盤底
C.堆放盤中心
D.從頭尾向中間
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1.單項(xiàng)選擇題制作魚圓時(shí)，魚圓沉底，是因?yàn)椋ǎ┑脑颉?/a>
A.水溫低
B.不上勁
C.魚圓過小
D.魚圓過大
2.單項(xiàng)選擇題“炒軟兜”一菜應(yīng)采用（）的方法烹制。
A.走油
B.滑油
C.不滑油
D.煸炒
3.單項(xiàng)選擇題“蛋燒賣”的餡心常采用（）為原料。
A.魚茸
B.雞茸
C.肉茸
D.蝦茸
4.單項(xiàng)選擇題“貴妃雞翅”是采用（）烹調(diào)方法烹制。
A.黃燜
B.煨制
C.燉制
D.走紅
5.單項(xiàng)選擇題“素?zé)啞笔且豢罾洳?，為防止改刀時(shí)松散，可采用（）的方法。
A.壓制數(shù)小時(shí)
B.疊緊排齊，自然收緊
C.用繩捆扎
D.少放湯汁
6.單項(xiàng)選擇題“虎皮扣肉”用梅干菜墊底時(shí)，泡軟洗凈的梅干菜應(yīng)（）。
A.改刀切碎
B.切寸段
C.直接使用，不改刀
D.以上均可
7.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中采用“疊”的技法配制而成的是（）。
A.蛋餃
B.羅漢齋
C.金錢山雞
D.卷筒蝦蟹
8.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中采用“汆”的技法配制而成的是（）。
A.鴛鴦雞片
B.八寶雞翅
C.如意筍
D.糯米鴨
9.單項(xiàng)選擇題結(jié)締組織中含有豐富的（），易在85℃水中長時(shí)間加熱可溶解成膠，并易被人體消化吸收。
A.彈性蛋白
B.膠元蛋白
C.肌球蛋白
D.丙種蛋白
10.單項(xiàng)選擇題壓力鍋的優(yōu)點(diǎn)在于它能保持較高的氣壓使鍋內(nèi)水的沸騰溫度上升至（）左右。
A.110℃
B.120℃
C.130℃
D.140℃
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題