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填空題用辛辣味的調味品趁熱拌制原料的涼菜烹調方法是（）。

1.填空題鮮活的水產品原料可以醉腌，如（）等。

2.填空題醉蟹上席前應帶（）汁蘸食。

3.填空題凍菜的原料不含膠質時，可添加（）、（）等使其凝固。

4.填空題油發(fā)除了使干料中所含的少量的水分蒸發(fā)外，還能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而達到膨脹松脆的要求。

5.填空題油發(fā)后的蹄筋表面發(fā)黃，原因是（）或油過老。

6.填空題“糖醋鱖魚”應在魚體表面剞上（）形花刀。

7.填空題配料時應掌握軟配軟、（）的原則。

8.填空題器具之美是指器具獨特的造型、色彩和（）之美。

9.填空題冷凝器（）上有油污，冷凝效果不佳，是造成電冰箱冷氣不足的原因之一。

10.填空題影響絞肉機絞肉餡粗細的因素除絞刀孔格柵大小外，主要由絞肉的（）決定。