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填空題葷清湯所用原料為蛋白質、核酸及有機酸豐富、脂肪含量（）的動物原料。

1.填空題焯水可以去蔬菜表面的（），使之色澤更加鮮艷。

2.填空題從配菜配色的角度，“翡翠蝦仁”應屬于（）配。

3.填空題香腸灌制時，應將肉丁塞入（）中，用線扎住。

4.填空題一般魚類的出肉加工可分為三類：菱形魚類、扁形魚類、（）魚類的出肉加工，其方法各不相同。

5.填空題在夏季，凍雞、凍蝦一般使用（）、（）作為凝固輔料，不但使成菜凝固，而且色澤透明。

6.填空題腌所用的調料產生出高滲亞的溶液才造成（）變性。

7.填空題用辛辣味的調味品趁熱拌制原料，這種涼菜是采用（）的烹調方法。

8.填空題鮮活的魚常用（）煎制再煮制，可使魚湯色澤乳白。

9.填空題取用鮮筍（）千克，加清水3千克，便制成2千克的鮮筍湯。

10.填空題制作素菜不可缺少素湯，典型的素菜（）就必須使用素湯。