單項(xiàng)選擇題頸部出骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。

A、尾部刀口處
B、頸部刀口處
C、嘴部
D、腮部


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1.單項(xiàng)選擇題質(zhì)量最好的蹄筋是（）。

A、豬蹄筋
B、牛蹄筋
C、羊蹄筋
D、鹿蹄筋

2.單項(xiàng)選擇題白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意。

A、皂素
B、龍葵素
C、氰苷
D、秋水仙素

3.單項(xiàng)選擇題大米中黏性最強(qiáng)的是（）

A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米

4.單項(xiàng)選擇題鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。

A、龍葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素

5.單項(xiàng)選擇題造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）。

A、水溫過高
B、堿水過濃
C、漲發(fā)時(shí)間不夠
D、原料漲發(fā)前沒有泡軟

6.單項(xiàng)選擇題涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行（）處理。

A、清洗
B、燙透
C、冰鎮(zhèn)
D、浸泡

7.單項(xiàng)選擇題在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為（）。

A、2%
B、4%
C、6%
D、8%

8.單項(xiàng)選擇題宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部
B、心臟
C、頸喉
D、脊髓

9.單項(xiàng)選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。

A、切配烹調(diào)雙盤制
B、切配烹調(diào)一盤制
C、切配無需使用餐盤
D、烹調(diào)兩次使用餐盤