單項(xiàng)選擇題火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：火候均勻、成熟一致、（）。

A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)
B、汁芡均勻
C、口味一致
D、漿糊達(dá)標(biāo)


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1.單項(xiàng)選擇題前期熱處理是提前對(duì)原料進(jìn)行的（），為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程。

A、熱加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹調(diào)加工

2.單項(xiàng)選擇題樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過(guò)（）。

A、腌、熏
B、熏、蒸
C、蒸、炸
D、腌、熏、蒸、炸

3.單項(xiàng)選擇題以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵、醬制和（）。

A、焯水、白灼
B、水焯、水煮
C、水焯、冒燙
D、焯水、冒燙

4.單項(xiàng)選擇題以油為媒介的前期熱處理方法是（）。

A、油滑
B、油發(fā)
C、油燜
D、油炸

5.單項(xiàng)選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱(chēng)走紅、紅鍋和（）。

A、掛色
B、紅鹵
C、鹵制
D、醬制

6.單項(xiàng)選擇題著衣工藝的作用之一是（）。

A、改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
B、改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
C、保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
D、保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分

7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清粉漿的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。

A.水、油
B.水、鹽
C.油、鹽
D.油、糖

8.單項(xiàng)選擇題糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和（）等。

A、香黏糊
B、米粉糊
C、發(fā)面糊
D、脆炸糊

9.單項(xiàng)選擇題用腌漬→拍粉→粘蛋液的方法是（）的過(guò)程。

A、干粉糊
B、托蛋糊
C、拍粉糊
D、拍粉托蛋糊

10.單項(xiàng)選擇題熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的種類(lèi)。

A、食用方法
B、烹調(diào)方法
C、制作方法
D、加工方法