單項(xiàng)選擇題光雞一只，烹制（）菜式時(shí)，可算作凈料

A.鮮筍炒雞片
B.錦繡雞丁
C.蠔油煀雞
D.蜜汁煎軟雞


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1.單項(xiàng)選擇題芡對(duì)菜肴有重要作用，對(duì)于腰果炒雞丁來說，除（）外均體現(xiàn)出作用

A.使菜肴油亮
B.突出了主料
C.使干果耐脆
D.使雞丁嫩滑

2.單項(xiàng)選擇題下面保養(yǎng)道具的方法不正確的是（）

A.刀使用后要放在刀架上
B.下班前用布包起
C.如切過咸菜等帶酸味的食物時(shí)，要先洗干凈，再用布抹干
D.天氣潮濕時(shí)，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹

3.單項(xiàng)選擇題蒸排骨應(yīng)該使用（）火

A.猛
B.中
C.慢
C.先猛后中

4.單項(xiàng)選擇題洋蔥的凈料率為（）

A.80%
B.75%
C.70%
D.65%

5.單項(xiàng)選擇題三絲卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）

A.包
B.卷
C.疊
D.釀

7.單項(xiàng)選擇題炸馬鈴薯片，炸制時(shí)用（）熱油炸至酥脆

A.120℃
B.130℃
C.150℃
D.160℃

8.單項(xiàng)選擇題蒸的慢火、中火、猛火的判斷屬于根據(jù)（）判斷

A.溫度測量器
B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)
C.爐火狀況
D.蒸具的密封狀況

10.單項(xiàng)選擇題瑤柱的漲發(fā)方法是（）

A.浸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲法
D.蒸發(fā)