單項選擇題（）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)
A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)
B.燉制時應(yīng)加蓋
C.必須用猛火燉制
D.燉盅里加進的最好是沸水或者熱水
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1.單項選擇題花膠用（）方法來漲發(fā)加工
A.浸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.炸浸發(fā)
D.浸焗煲發(fā)
2.單項選擇題發(fā)魚唇屬于（）方法來漲發(fā)加工。
A.浸焗發(fā)
B.浸發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)
3.單項選擇題魷魚的漲發(fā)方法是（）
A.漂發(fā)
B.浸發(fā)
C.泡發(fā)
D.焗發(fā)
4.單項選擇題凈菜軟的凈料率為（）
A.35%
B.25%
C.15%
D.40%
5.單項選擇題光雞一只，烹制（）菜式時，可算作凈料
A.鮮筍炒雞片
B.錦繡雞丁
C.蠔油煀雞
D.蜜汁煎軟雞
6.單項選擇題芡對菜肴有重要作用，對于腰果炒雞丁來說，除（）外均體現(xiàn)出作用
A.使菜肴油亮
B.突出了主料
C.使干果耐脆
D.使雞丁嫩滑
7.單項選擇題下面保養(yǎng)道具的方法不正確的是（）
A.刀使用后要放在刀架上
B.下班前用布包起
C.如切過咸菜等帶酸味的食物時，要先洗干凈，再用布抹干
D.天氣潮濕時，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹
8.單項選擇題蒸排骨應(yīng)該使用（）火
A.猛
B.中
C.慢
C.先猛后中
9.單項選擇題洋蔥的凈料率為（）
A.80%
B.75%
C.70%
D.65%
10.單項選擇題三絲卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）
A.包
B.卷
C.疊
D.釀