單項選擇題最適合烹制“咗肉”的部位原料是（）

A、豬里脊肉
B、豬后腿肉
C、豬五花肉
D、豬夾心肉


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1.單項選擇題水發(fā)的兩種方法（）

A、冷水發(fā)與熱水發(fā)
B、煮蒸
C、浸漂
D、燜泡

2.單項選擇題（）什么屬于天然色素

A、葉綠素
B、莧菜紅

3.單項選擇題下列原料中可用抹刀方法進行處理的是（）

A、雞脯肉
B、雞腿肉
C、大蝦肉
D、牛肉

4.單項選擇題可在原料中，右用鍘切方法進行加工處理的是（）

A、雞丁
B、河蟹
C、豬肉
D、魚肉

5.單項選擇題初步加工時，為了保持鱗間同有用方，不需要去鱗的是（）

A、鯉魚
B、草魚
C、鰻魚
D、鰣魚

6.單項選擇題初步加工中的菜肴、整理洗滌可全都應(yīng)用到的鮮活原料（）

A、油菜
B、活雞
C、活蝦
D、鮮肉

7.單項選擇題過油的方法有（）兩種。

A.滑油和炸油
B.滑油和拉油
C.炸油和沖油
D.炸油和溫油

8.單項選擇題下列菜肴中，利用滑油初步熟處理的是（）

A、蔥燒海參
B、水煮牛肉
C、回鍋肉
D、清燒蝦仁

9.單項選擇題在下列菜肴中，加熱前和加熱中分別也進行調(diào)味的是（）

A、麻婆豆腐
B、蔥燒海參
C、清蒸鱸魚
D、宮保雞丁

10.單項選擇題可除去烹調(diào)原料異味的初步熱處理方法是（）

A、焯水
B、過油
C、汽蒸
D、走紅