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名詞解釋烹：

是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。

1.名詞解釋炸：

是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油加熱成熟的一種方法

2.名詞解釋熘：

是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入兌好的混汁攪拌的一種方法

3.名詞解釋爆：

是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進行調(diào)味的一種方法。

4.名詞解釋炒：

就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的一種方法。

5.名詞解釋預(yù)熟處理：

指在正式烹調(diào)之前，對食物原料先行加熱，制得菜肴半成品的加工過程。

6.名詞解釋火候：

7.名詞解釋輻射：

物體以自身的熱能，通過空間向外發(fā)射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過程

8.名詞解釋對流：

熱能通過液體或汽體的流動，將熱能傳遞，使原料成熟的過程，稱為對流。

9.名詞解釋傳導(dǎo)：

熱能從一物體傳給另一物體，或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒有物質(zhì)的遷移，這種傳熱方式稱為傳導(dǎo)。

10.名詞解釋套菜的組配工藝：

是根據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴進行適當搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計、加工過程。