單項(xiàng)選擇題以下全部屬于廣州菜早期名菜的一組是（）。

A.大良炒牛奶、蒜子珧柱脯
B.清湯魚肚、蒜香骨
C.白云豬手、豬肚包雞
D.鮑汁扒百靈菇、脆皮乳豬


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1.單項(xiàng)選擇題從事烹飪工作就要樹立（）的思想。

A.講技術(shù)，重方法
B.講科學(xué)，重研究
C.講味道，重新菜
D.講地方，重特色

2.單項(xiàng)選擇題細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因主要有食用病死的牲畜肉，食品腐敗變質(zhì)，（）等幾方面。

A.食品未燒熟，操作污染，從業(yè)人員帶菌，食品保存不當(dāng)
B.食物未洗凈，操作人員帶菌，食品未冷藏
C.操作污染，從業(yè)人員未體檢，食品煮不透
D.食品未燒透，操作生熟不分，從業(yè)人員帶菌

4.單項(xiàng)選擇題玉蘭片是屬于（）漲發(fā)加工的。

A.浸發(fā)
B.泡發(fā)
C.浸焗發(fā)
D.煲發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題浸發(fā)的原理是通過水分滲入原料內(nèi)部，使其發(fā)漲；另一方面是（）

A.使原料蛋白質(zhì)、纖維素吸水膨脹，達(dá)到回軟
B.浸的時(shí)間越長，原料越能發(fā)得透身
C.與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合在一起使用
D.原料的味也會(huì)溶解在水中

6.單項(xiàng)選擇題家禽經(jīng)宰殺后便稱為（）禽。

A.凈
B.光
C.肉
D.鮮

7.單項(xiàng)選擇題蔬菜浸洗時(shí)，若水中添加某些物質(zhì)如（），浸泡便有殺菌除蟲的作用。

A.食用純枧、洗潔精
B.殺蟲劑、食鹽
C.高錳酸鉀、食鹽
D.殺蟲劑、食用純枧

8.單項(xiàng)選擇題蔬菜初步加工時(shí)，要（），以防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。

A.先切后洗
B.先浸后洗
C.先洗后切
D.先洗后浸

9.單項(xiàng)選擇題用于煎、焗菜式的蝦其加工方法正確是（）。

A.剪蝦須→剪蝦槍→剪水拔和蝦足→剪三分之一尾→剪尾槍
B.剪蝦須→剪水拔→剪蝦足→剪蝦槍
C.剪蝦須→剪蝦槍→挑蝦腸→剪水拔和蝦足→剪三分之一尾→剪尾槍
D.剪蝦槍→挑蝦腸→剪三分之一尾和尾槍

10.單項(xiàng)選擇題生菜膽的一般加工方法是（）。

A.切去葉尾端，取頭部長約12厘米的部分，用剪刀剪去葉片，留下葉柄
B.切去葉尾端，取頭部長約12厘米的部分，在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開二
C.切去葉尾端，取頭部長約12厘米的部分，用剪刀剪去葉片，留下葉柄，在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開二
D.在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開二，切去葉尾端，用剪刀剪去葉片，留下葉柄