單項(xiàng)選擇題用于煎、焗菜式的蝦其加工方法正確是（）。

A.剪蝦須→剪蝦槍→剪水拔和蝦足→剪三分之一尾→剪尾槍
B.剪蝦須→剪水拔→剪蝦足→剪蝦槍
C.剪蝦須→剪蝦槍→挑蝦腸→剪水拔和蝦足→剪三分之一尾→剪尾槍
D.剪蝦槍→挑蝦腸→剪三分之一尾和尾槍


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1.單項(xiàng)選擇題生菜膽的一般加工方法是（）。

A.切去葉尾端，取頭部長(zhǎng)約12厘米的部分，用剪刀剪去葉片，留下葉柄
B.切去葉尾端，取頭部長(zhǎng)約12厘米的部分，在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開(kāi)二
C.切去葉尾端，取頭部長(zhǎng)約12厘米的部分，用剪刀剪去葉片，留下葉柄，在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開(kāi)二
D.在菜頭處切兩刀成十字形，大棵一開(kāi)二，切去葉尾端，用剪刀剪去葉片，留下葉柄

2.單項(xiàng)選擇題平蒸法調(diào)味的步驟是（）。

A.①下調(diào)味料拌勻；②下料頭拌勻；③拌干淀粉拌勻；④加入食用油拌勻
B.①下調(diào)味料拌勻；②加入食用油拌勻；③下料頭拌勻；④拌干淀粉拌勻
C.①下料頭拌勻；②拌干淀粉拌勻；③下調(diào)味料拌勻；④加入食用油拌勻
D.①拌干淀粉拌勻；②下料頭拌勻；③加入食用油拌勻；④下調(diào)味料拌勻

3.單項(xiàng)選擇題魚(yú)片蒸雞蛋適宜用（）蒸制。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

4.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于煲法的主要操作要領(lǐng)。

A.最好是用不銹鋼鍋煲制
B.湯水量與湯料量比例合適
C.湯料煲前進(jìn)行適當(dāng)處理
D.煲制火力不要太慢，否則不香

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于滾法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。

A.滾是一種常用的制作湯菜的方法
B.滾法一般用生料
C.滾的成品特色隨滾法及用料的不同而有所區(qū)別
D.滾也是初步熟處理的方法

6.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于濃熬法的主要操作要領(lǐng)。

A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制時(shí)間長(zhǎng)
D.盛湯器皿要干燥、潔凈

7.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于熟燜法的主要操作要領(lǐng)。

A.肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制
B.芡宜薄，宜稍緊
C.控制好火候及湯水量，注意其熟度
D.燜制時(shí)間長(zhǎng)，故要加蓋

8.單項(xiàng)選擇題凈料的重量稱為（），以克（g）、千克（kg，或公斤）為單位。

A.毛料量
B.凈料重
C.凈料量
D.單位量