單項選擇題客家菜口味上的特點是（）。
A.清、鮮、爽、嫩、滑
B.注重鮮味，偏重香與甜
C.偏于濃郁，重油，主咸，偏香
D.清淡、香辣、軟滑
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1.單項選擇題造型工藝釀辣椒、穿雞翼屬于（）工藝。
A.造型
B.烹調前造型
C.烹調造型
D.菜肴造型
2.單項選擇題半煎炸粉上粉的工藝流程是（）。
A.凈料腌制調味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制
B.凈料腌制調味→拌入濕淀粉→拌雞蛋液→拌勻→拍干粉→煎制
C.凈料腌制調味→拌雞蛋液→拌入濕粉→拌勻→拍干粉→煎制
D.凈料腌制調味→拌入雞蛋液→拌勻→拍干粉→煎制
3.單項選擇題發(fā)粉脆漿是用（）使成品起發(fā)。
A.發(fā)酵粉
B.面種
C.干酵母
D.鮮酵母
4.單項選擇題用有味的湯水來滾原料的工藝稱為（）。
A.妲
B.滾
C.煨
D.煲
5.單項選擇題不用蒸發(fā)漲發(fā)方法的原料是（）。
A.珧柱
B.燕窩
C.蝦干
D.帶子
6.單項選擇題將原料放在熱水或沸水中吸水回軟的方法稱為（）。
A.泡發(fā)
B.焗發(fā)
C.浸發(fā)
D.浸焗發(fā)
7.單項選擇題下列的干貨原料采用浸焗方法漲發(fā)的是（）。
A.鱔肚
B.冬菇
C.燕窩
D.珧柱
8.單項選擇題干貨漲發(fā)加工的目的是改變原料的質地，變老、硬、韌等為松酥、軟糯、嫩滑；（）。
A.使其吸水回軟，盡最大的可能恢復原狀
B.去除其腥膻臭等異味，和不可食用部分和雜質，使其無異味，符合食用衛(wèi)生要求
C.吸水漲大，便于切配和烹飪
D.使其吸水回軟，盡最大的可能恢復原狀；去除其腥膻臭等異味，清除不可食用部分和雜質，使其無異味，符合食用衛(wèi)生要求
9.單項選擇題夾腮取臟法適用于（）等魚。
A.桂魚、鯪魚、草魚
B.鱸魚、鱖魚、東星斑
C.鱸魚、劁魚、鉗魚
D.生魚、邊魚、鱸魚
10.單項選擇題下面各項描述蔬菜加工的基本要求，錯誤的是（）。
A.必須洗去蟲卵、雜物和泥沙，注意清除殘留的農藥
B.根據(jù)烹調的需要按規(guī)格按用量進行加工
C.老的、腐敗的和不能食用的部分必須清除干凈
D.加工后的原料應放在0℃以下溫度的雪柜或雪庫里保管