單項(xiàng)選擇題下列的干貨原料采用浸焗方法漲發(fā)的是（）。

A.鱔肚
B.冬菇
C.燕窩
D.珧柱


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1.單項(xiàng)選擇題干貨漲發(fā)加工的目的是改變原料的質(zhì)地，變老、硬、韌等為松酥、軟糯、嫩滑；（）。

A.使其吸水回軟，盡最大的可能恢復(fù)原狀
B.去除其腥膻臭等異味，和不可食用部分和雜質(zhì)，使其無異味，符合食用衛(wèi)生要求
C.吸水漲大，便于切配和烹飪
D.使其吸水回軟，盡最大的可能恢復(fù)原狀；去除其腥膻臭等異味，清除不可食用部分和雜質(zhì)，使其無異味，符合食用衛(wèi)生要求

2.單項(xiàng)選擇題夾腮取臟法適用于（）等魚。

A.桂魚、鯪魚、草魚
B.鱸魚、鱖魚、東星斑
C.鱸魚、劁魚、鉗魚
D.生魚、邊魚、鱸魚

3.單項(xiàng)選擇題下面各項(xiàng)描述蔬菜加工的基本要求，錯(cuò)誤的是（）。

A.必須洗去蟲卵、雜物和泥沙，注意清除殘留的農(nóng)藥
B.根據(jù)烹調(diào)的需要按規(guī)格按用量進(jìn)行加工
C.老的、腐敗的和不能食用的部分必須清除干凈
D.加工后的原料應(yīng)放在0℃以下溫度的雪柜或雪庫里保管

4.單項(xiàng)選擇題由原料毛料加工成凈料的過程稱為（）

A.洗滌加工
B.宰殺加工
C.細(xì)加工
D.初步加工

5.單項(xiàng)選擇題以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）

A.燉
B.浸
C.蒸
D.沙鍋焗

6.單項(xiàng)選擇題凈料量=（）。

A.毛料量÷凈料率
B.凈料量×凈料率
C.毛料量×凈料率
D.凈料量÷凈料率

7.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于幾何圖案的說法，不正確的是（）

A.幾何圖案根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)而構(gòu)思設(shè)計(jì)，以菜肴原料結(jié)構(gòu)和熱處理后原料變形為基礎(chǔ)，以意構(gòu)圖。
B.幾何圖案主要有圓形、橢圓形、半圓形、三角形、菱形、正六邊形、正方形、長方形等。
C.幾何圖案是圖案變化的一種。
D.幾何圖案是以模仿物象的自然形態(tài)，通過藝術(shù)加工所形成的圖形。

9.單項(xiàng)選擇題凈料率=（）。

A.（凈料量÷毛料量）×100％
B.（凈料量÷毛料價(jià)）×100％
C.（毛料量÷凈料量）×100％
D.（毛料量÷凈料價(jià)）×100％

10.單項(xiàng)選擇題燉湯的料頭是（）

A.料菇件、蔥條、火腿片、姜花
B.瘦肉粒、姜塊、菇件、火腿片
C.姜件、陳皮、瘦肉片、蔥條
D.姜件、蔥條、火腿大方粒、瘦肉大方粒