單項(xiàng)選擇題粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類(lèi)、（）形成固定的配用組合。

A.原料的特點(diǎn)和色澤
B.原料的規(guī)格和配色的需要
C.原料的性味和配色的需要
D.原料的屬性和規(guī)格


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1.單項(xiàng)選擇題根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是（）。

A.禽類(lèi)菜品最多
B.水產(chǎn)品品種豐富
C.高檔的山珍海味為主
D.畜肉菜最少

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。

A.油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料
B.分油泡與湯泡兩種泡法
C.油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油
D.雞塊不能用于油泡法

4.單項(xiàng)選擇題水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。

A.干料吸水
B.干料親水
C.水的漲發(fā)
D.水的滲透

5.單項(xiàng)選擇題家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。

A.維生素A
B.維生素B1
C.維生素B
D.維生素C

6.單項(xiàng)選擇題用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。

A.質(zhì)量極佳
B.保存期即將結(jié)束
C.肉層開(kāi)始有輕度酸敗
D.已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

7.單項(xiàng)選擇題不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。

A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料原有的滋味
C.原料形狀應(yīng)完整美觀
D.節(jié)約用料

9.單項(xiàng)選擇題韭菜屬于（）。

A.莖菜類(lèi)
B.根莖類(lèi)
C.葉菜類(lèi)
D.葉莖類(lèi)

10.單項(xiàng)選擇題烹的作用之一是（）。

A.殺菌消毒
B.增進(jìn)美味
C.確定口味
D.降低成本