單項(xiàng)選擇題（）不屬于刀工的直刀法。

A.削法
B.切法
C.剁法
D.斬法


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1.單項(xiàng)選擇題以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A.珧柱、魷魚(yú)
B.燕窩、廣肚
C.海參、鮑魚(yú)
D.蠔豉、蹄筋

3.單項(xiàng)選擇題涼瓜的凈料率為（）。

A.80%
B.70%
C.65%
D.60%

4.單項(xiàng)選擇題原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。

A.菜肴原料的組配
B.原料的復(fù)合造型
C.原料組合的調(diào)整
D.調(diào)料的選用

5.單項(xiàng)選擇題對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是（）。

A.組氨酸
B.谷氨酸
C.色氨酸
D.精氨酸

6.單項(xiàng)選擇題在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。

A.適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
B.適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
C.適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
D.適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

7.單項(xiàng)選擇題發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。

A.無(wú)雜質(zhì)
B.無(wú)燕毛
C.無(wú)雜質(zhì)燕毛
D.無(wú)灰臭味

8.單項(xiàng)選擇題從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。

A.拌
B.烹調(diào)前調(diào)味
C.一次性調(diào)味
D.加熱前調(diào)味