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判斷題刀工要根據原料的性能特點采用不同的刀法。

1.判斷題刀工要根據烹調成品要求，因材施刀、均勻一致且物盡其用，減少浪費。

2.判斷題原料成形時，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。

3.判斷題丁是方形小塊，比較大，見方。

4.判斷題段有大寸段、小寸段、馬牙段等。

5.判斷題“塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。

6.判斷題刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法外，還有其他刀法，如拍、刮等。

7.判斷題刀刃與原料接觸角度為銳角（或鈍角），稱斜刀法。

8.判斷題操作過程中，刀面與原料接觸角度為直角，稱平刀法。

9.判斷題操作過程中，刀刃與原料接觸角度為直角，稱直切法。

10.判斷題原料粗加工可用剞、雕刻等刀法，原料細加工可用劈、斬等刀法。