單項(xiàng)選擇題吊湯過程中產(chǎn)生的鮮味主要是因?yàn)椋ǎ?/strong>
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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1.單項(xiàng)選擇題蒸蛋糕、蒸芙蓉，必須用（）來蒸制，籠屜內(nèi)的溫度應(yīng)掌握在（）℃，溫度過高過低都影響菜肴質(zhì)量。（）
A.中火；90-95
B.小火；90--95
C.小火；100
D.中??；100
2.單項(xiàng)選擇題體積大，質(zhì)地堅(jiān)硬的原料汽蒸，如整雞、整鴨、蹄髈宜采用（）進(jìn)行加熱。
A.水多、火旺
B.水多、中火
C.水多、小火
D.中等水量、中小火
3.單項(xiàng)選擇題油從四周向中間翻動(dòng)，微升油煙，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲，這是（）成油溫的表現(xiàn)情況。
A.1-2
B.3-4
C.5-6
D.7-8
4.單項(xiàng)選擇題拔絲菜制作的關(guān)鍵是掌握熬糖的火候，炒糖時(shí)火力不能太大，應(yīng)通過中火、小火、微火等轉(zhuǎn)換來完成，當(dāng)糖由（）應(yīng)馬上離火。
A.無色變成淺黃
B.米黃色變金黃色
C.金黃色變紅褐色
D.紅褐色變焦黑色
5.單項(xiàng)選擇題吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應(yīng)（）。
A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉(zhuǎn)中火
D.旺火燒開轉(zhuǎn)小火
6.單項(xiàng)選擇題（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感脆嫩。
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火
7.單項(xiàng)選擇題（）適用于燒、煮、燴、扒、煎等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中運(yùn)用較多的火力。
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火
9.問答題常用的面點(diǎn)成熟技法包括哪些？
最新試題
食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型，以達(dá)到美化菜肴、增加菜肴藝術(shù)感的目的。
題型：判斷題
雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度，避免在裝盤或運(yùn)輸過程中損壞。
題型：判斷題
滑炒雞線時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題
造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
題型：判斷題
拔絲蘋果時(shí)，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
題型：判斷題
泡的特點(diǎn)是適用于各種食材，且泡制時(shí)間越長，食材越入味。
題型：判斷題
冷菜菜品的儲(chǔ)存方法中，應(yīng)該將菜品放入冰箱冷藏，以保持其新鮮度和口感。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
題型：判斷題
滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
題型：判斷題