單項(xiàng)選擇題體積大，質(zhì)地堅(jiān)硬的原料汽蒸，如整雞、整鴨、蹄髈宜采用（）進(jìn)行加熱。
A.水多、火旺
B.水多、中火
C.水多、小火
D.中等水量、中小火
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1.單項(xiàng)選擇題油從四周向中間翻動(dòng)，微升油煙，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲，這是（）成油溫的表現(xiàn)情況。
A.1-2
B.3-4
C.5-6
D.7-8
2.單項(xiàng)選擇題拔絲菜制作的關(guān)鍵是掌握熬糖的火候，炒糖時(shí)火力不能太大，應(yīng)通過中火、小火、微火等轉(zhuǎn)換來完成，當(dāng)糖由（）應(yīng)馬上離火。
A.無色變成淺黃
B.米黃色變金黃色
C.金黃色變紅褐色
D.紅褐色變焦黑色
3.單項(xiàng)選擇題吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應(yīng)（）。
A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉(zhuǎn)中火
D.旺火燒開轉(zhuǎn)小火
4.單項(xiàng)選擇題（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感脆嫩。
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火
5.單項(xiàng)選擇題（）適用于燒、煮、燴、扒、煎等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中運(yùn)用較多的火力。
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火
7.問答題常用的面點(diǎn)成熟技法包括哪些？
9.問答題簡(jiǎn)述和面的操作過程。
最新試題
空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對(duì)構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
題型：判斷題
食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等，這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進(jìn)行選擇和運(yùn)用。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡(jiǎn)單的圖案即可。
題型：判斷題
動(dòng)物題材的食品雕刻在方法上注重形體的比例和結(jié)構(gòu)，通過熟練的雕刻技巧展現(xiàn)動(dòng)物的特征和動(dòng)態(tài)。
題型：判斷題
菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
題型：判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型：判斷題
泡的特點(diǎn)是適用于各種食材，且泡制時(shí)間越長(zhǎng)，食材越入味。
題型：判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
白煨臍門時(shí)，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
題型：判斷題
食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型，以達(dá)到美化菜肴、增加菜肴藝術(shù)感的目的。
題型：判斷題