單項選擇題焯水技巧中：采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水溫中活性最高。

A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120


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1.單項選擇題下列哪項操作要領(lǐng)屬于汽蒸（）

A.根據(jù)原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調(diào)要求
B.先要進行滑鍋處理
C.原料下鍋后應(yīng)翻動，
D.注意原料的下鍋方法

2.單項選擇題下列哪項是屬于汽蒸的作用（）

A.保持原料的完整性
B.改變或確定原料的形態(tài)
C.促進原料的入味、增香
D.能除腥解膩

3.單項選擇題下列屬于滑油操作要領(lǐng)是（）

A.先要進行滑鍋處理
B.原料下鍋后應(yīng)翻動
C.原料的下鍋方法
D.多油量、旺油鍋

4.單項選擇題在操作過程中，操作要領(lǐng)是用多油量，旺油鍋的是（）

A.滑油
B.走油
C.過油走紅
D.鹵汁走紅

5.單項選擇題下列哪種菜肴在制作過程中，用到鹵汁走紅的是（）

A.虎皮肘子
B.梅干菜扣肉
C.脆皮雞
D.九轉(zhuǎn)大腸

6.單項選擇題下列菜肴在制作過程中，需要用到過油走紅的操作步驟是（）

A.糖醋里脊
B.鹵牛肉
C.爆魚
D.東坡肉

7.單項選擇題下列哪項是屬于過油的作用（）

A.調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料
B.改變或確定原料的形態(tài)
C.促進原料的入味、增香
D.能除腥解膩

8.單項選擇題下列哪項是屬于焯水的作用（）

A.縮短正式烹調(diào)時間
B.改變原料的質(zhì)地
C.改變或確定原料的形態(tài)
D.除腥解膩

9.單項選擇題下列哪項是屬于走紅的作用（）

A.促進原料的入味、增色
B.改變烹飪原料的質(zhì)地
C.改變或確定原料的形態(tài)
D.除去原料的異味

10.單項選擇題過油時，用中火加熱油溫時，原料下鍋的油溫應(yīng)（）

A.略高
B.略低
C.一樣
D.中等