單項(xiàng)選擇題下列說(shuō)法正確的是（）

A、天然馬鈴薯淀粉的含水量越少時(shí)，溫度所引起的水分活度變化大。
B、在凍結(jié)點(diǎn)以下，水分活度與樣品的組成無(wú)關(guān)，僅與溫度有關(guān)。
C、影響飽和濕度差的因素主要有空氣溫度、相對(duì)濕度、流速等。
D、在其它物質(zhì)含量相同的情況下，蛋白質(zhì)含量高的奶粉比蛋白質(zhì)含量低的奶粉水分活度高。


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1.單項(xiàng)選擇題以下現(xiàn)象屬于水分位轉(zhuǎn)移的是（）

A、糖果受潮
B、蔬菜萎蔫
C、水果皺縮
D、蛋糕的水分轉(zhuǎn)到旁邊的餅干里

2.單項(xiàng)選擇題冷凍法保藏食品的有利因素在于（）

A、水結(jié)冰后，食品中非水組分的濃度將比冷凍前變大
B、水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加9％
C、低溫
D、形成低共熔混合物

3.單項(xiàng)選擇題下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是（）

A.解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分
B.不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同蒸汽壓
C.解吸作用時(shí)，因液體濃度的改變，導(dǎo)致回吸受阻
D.解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的水分活度

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于吸濕等溫線，下列說(shuō)法正確的是（）

A、等溫線區(qū)間Ⅰ的水可以被微生物利用。
B、等溫線區(qū)間Ⅱ的水主要靠化學(xué)吸附結(jié)合。
C、往區(qū)間Ⅲ內(nèi)增加水，對(duì)區(qū)間Ⅰ、Ⅱ水的性質(zhì)影響并不大。
D、區(qū)間Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶劑能力。

6.單項(xiàng)選擇題水分活度相同的下列物質(zhì)中哪種的含水量低？（）

A.蘋(píng)果
B.干淀粉
C.雞肉
D.卵白

7.單項(xiàng)選擇題在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）

A、食鹽
B、蛋白質(zhì)
C、淀粉
D、脂肪

8.單項(xiàng)選擇題大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是（）

A、六方形
B、不規(guī)則樹(shù)狀
C、粗糙球狀
D、易消失的球晶

9.單項(xiàng)選擇題以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是（）

A.水是四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)
B.水之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動(dòng)態(tài)的
C.水分子氫鍵鍵合的程度取決于溫度
D.水分子中兩個(gè)O—H鍵之間的鍵角是104.5°