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問(wèn)答題試述味的相互作用，并舉例說(shuō)明。

對(duì)比現(xiàn)象；消殺現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象；阻塞現(xiàn)象；相乘作用；疲勞現(xiàn)象。

1.問(wèn)答題低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡(jiǎn)述其原因。

降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化

2.問(wèn)答題下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過(guò)程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。

此過(guò)程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述水在食品中的重要作用。

a.是食品的組成成分；b.對(duì)食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；

5.填空題從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（）流體，即不屬于具有（）黏度系數(shù)的溶液。

6.填空題油脂的過(guò)氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過(guò)氧化合物的（）數(shù)。

7.填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。

8.填空題Maillard（Maillard，L.C.；法國(guó)化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過(guò)縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。

9.填空題大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。

10.填空題滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動(dòng)。