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問答題下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。

此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。

1.問答題簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

2.問答題簡述水在食品中的重要作用。

a.是食品的組成成分；b.對食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；

3.填空題從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（）流體，即不屬于具有（）黏度系數(shù)的溶液。

4.填空題油脂的過氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過氧化合物的（）數(shù)。

5.填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點越高。

6.填空題Maillard（Maillard，L.C.；法國化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。

7.填空題大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。

8.填空題滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動。

9.填空題葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為：其名稱為（）；其中有（）個手性碳原子，絕對構(gòu)型分別為（）。

10.填空題雙鍵順反異構(gòu)的條件是（）和（）。