A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。
D、一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。

A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。
C、αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。

A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團(tuán)周?chē)Y(jié)合的第一層水
D.沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水

A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來(lái)的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。

A、烴類(lèi)
B、脂肪酸
C、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)
D、氨基酸類(lèi)

A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。

A.對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō)，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。

A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好。
B、通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。
D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。

A、會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率