雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

下列哪個反應需加熱（）

下列關于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關（）。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關的是（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。