單項(xiàng)選擇題脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的（）。

A、對(duì)亞油酸酯的作用
B、面筋中形成二硫鍵
C、對(duì)葉綠素的作用
D、對(duì)胡蘿卜素的作用


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1.單項(xiàng)選擇題導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、葉綠素酶
D、果膠酯酶

2.單項(xiàng)選擇題一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（）。

A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果膠酶
D、多酚氧化酶

3.單項(xiàng)選擇題下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（）。

A、聚半乳糖醛酸酶
B、果膠酸裂解酶
C、果膠酯酶
D、原果膠酶

4.單項(xiàng)選擇題α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的（）。

A、α-1，6-糖苷鍵
B、α-1，4-糖苷鍵
C、β-1，6-糖苷鍵
D、β-1，4-糖苷鍵

5.單項(xiàng)選擇題破損果蔬褐變主要由（）引起。

A、葡萄糖氧化酶
B、過(guò)氧化物酶
C、多酚氧化酶
D、脂肪氧化酶

6.單項(xiàng)選擇題焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。

A、非酶褐變反應(yīng)
B、酶促褐變反應(yīng)
C、脂類(lèi)自動(dòng)氧化反應(yīng)
D、糖的脫水反應(yīng)